LLobarro a la manera de Koldo

• 1 Llobarro de 1,5 Kg
• All tandre
• Julivert
• Mantega
• 1/2 L. de nata líquida
• 1/2 Kg de gambes pelades
• 1/4 L. de fumet de peix
• 2 cullerades de maizena
• Vi blanc o cava
• Formatge ratllat
• 1/4 L de salsa holandesa
• Salsa holandesa
• 200 gr mantega
• 2 cullerades d'aigua
• 3 grans de pebre
• 2 cullerades de vinagre
• 3 vermells d'ou
Preparar el llobarro, desespinar-lo i posar-hi sal i pebre. Col·locar.lo obert damunt una palangana de forn , farcir-lo amb gambes pelades amb sal i pebre i espolvorejar d'all tendre i julivert tallat petit.
Posar-hi vi blanc o cava i afagir-hi la mantega.
Tapar amb paper d'alumini i coure al forn calent uns 15 minuts. Retirar i pelar el llobarro.
Reservar.
A l'hora fer una salsa velouté. Posar la mantega i la maizena al foc , daurar i afegir el fumet de peix.
Deixar bullir uns minuts i afagir la nata líquida. Posar sal i pebre.
Preparar la salsa holandesa: Reduir el vinagre amb l'aigua i pebre, afagir els vermells d'ou i batre. Afagir la mantega fusa al bany maria fisn que tingui l'espesor desitjat.
Mesclar la velouté amb l'holandesa.
Cobrir el peix amb la salsa, posar-hi formatge ratllat i gratinar. Servir calent.